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La cocina marroquí está clasificada entre las mejores del mundo, y por una buena razón. Es un vibrante tapiz tejido con influencias bereberes, árabes, andaluzas y mediterráneas. Es comida que cuenta una historia: de caravanas llevando especias a través del Sahara, de cocinas imperiales perfeccionando delicados pasteles y de familias reunidas alrededor de un solo plato comunal.
La Santísima Trinidad
Hay tres pilares sin los cuales una comida marroquí está incompleta.
Khobz (Pan)
El pan es sagrado. Se utiliza como utensilio para comer, absorbiendo salsas. Una comida sin pan no es una comida.
Atay (Té de Menta)
"El Whisky Marroquí". Significa hospitalidad y se sirve endulzado, caliente y vertido desde lo alto.
Zit (Aceite de Oliva)
Oro líquido. Usado para cocinar, mojar pan en el desayuno y rociado sobre ensaladas.
El Zoco de las Especias
Entra en cualquier zoco y serás recibido por pirámides de especias coloridas. Esta es la alquimia de la cocina marroquí. No se trata de picante (aunque la harissa añade un toque); se trata de aromáticos complejos y en capas.
Ras el Hanout
Literalmente "Lo Mejor de la Tienda". Una mezcla compleja de 20-30 especias, única para cada comerciante de especias.
Azafrán (Zafrane)
Cultivado en Taliouine. La especia más cara, añadiendo un tono amarillo distintivo y aroma floral.
Limones Encurtidos
Limones fermentados en sal y agua durante semanas hasta que la cáscara se vuelve suave e intensamente alimonada.
Comino (Kamoun)
Terroso y picante. A menudo servido en un plato pequeño junto con sal para mojar carne y huevos.
Los Cinco Grandes: Platos Icónicos
1. Tajine Ryad
La Obra Maestra Cocinada a Fuego Lento
Nombrado así por la olla de barro cónica en la que se cocina, la forma única atrapa el vapor y devuelve la humedad a la comida, resultando en una carne increíblemente tierna. Variaciones clásicas: Pollo con Limones Encurtidos y Aceitunas, Cordero con Ciruelas y Almendras (dulce y salado), y Kefta (albóndigas) con Huevos.
2. Cuscús
El Ritual del Viernes
El viernes es día sagrado, y el Cuscús es la comida sagrada. Pequeños gránulos de sémola de trigo duro se cuecen al vapor tres veces (¡nunca hervidos!) hasta que quedan esponjosos, luego se apilan con siete verduras, garbanzos, cebollas caramelizadas (Tfaya) y carne. Tradicionalmente se come con la mano.
3. Pastilla (B'stilla)
El Pastel Real
Una especialidad de Fez que ilustra perfectamente el amor marroquí por las combinaciones dulces y saladas. Capas de masa warka delgada como papel envuelven un relleno de paloma o pollo desmenuzado, almendras y huevos, todo espolvoreado con azúcar glas y canela. Suena extraño, pero es divino.
Safari de Comida Callejera
En las medinas, las calles componen un buffet al aire libre. Esto es lo que debes tomar sobre la marcha:
Bessara
Sopa de habas rica en ajo y aceite de oliva. Campeona del desayuno.
Maakouda
Buñuelos de patata fritos. Mejor comidos en un sándwich con salsa picante.
Sfenj
Rosquillas marroquíes. Crujientes, masticables y mojadas en azúcar o miel.
Babbouche
Sopa de caracoles. Servida muy caliente con un caldo picante y herbal.
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